Genre - Fruit : Zanthoxylum - Poivre
Zanthoxylum 'piperitum'
Informations de la variété
Genre
Zanthoxylum
Variété
piperitum
Synonymes
Pour certains auteurs, Zanthoxylum piperitum est synonyme de Z bungeanum. ?
Le Zanthoxylum piperitum est souvent appelé poivre du Sichuan, au sens large. Mais c’est celui qui est utilisé au Japon sous le nom de poivre Sansho.
Description de l'arbre
Arbuste au feuillage léger, élégant, de 3 mètres et plus, épineux, à feuilles composées pennées dégageant un parfum citronné caractéristique. Les folioles, de petite taille, sont dentelées. Leur nombre varie de 11 à 19.
Contrairement à ce qu’on lit parfois, cette espèce n’est ni dioïque, ni traçante.
Description du fruit
Les capsules réunies en grappes se fendent à maturité, laissant échapper de petites graines noires et luisantes.
Goût & Usage culinaire
On utilise comme poivre seulement les enveloppes des fruits. Elles peuvent être récoltées vertes ou lorsqu’elles deviennent rouges, à maturité.
Leur parfum assez puissant, se caractérise par des tons boisés, citronnés, ou de mandarine. Certains perçoivent également des touches mentholées ou de griotte.
Puissance 3/7 sur l’échelle Emipte.
Les feuilles fraîches ou séchées et réduites en poudre sont également utilisées pour relever les plats.
L’espèce a servi autrefois au Japon pour lutter contre la dysenterie.
Origine de la variété
Cette espèce est originaire du Japon, mais elle est aussi cultivée en Chine et en Corée. Elle a été introduite en Europe à la fin du 19e siècle.
Complément d'informations
Cette espèce peut fructifier dès la 3e année après le semis.
Il existe une rare variété inerme, ainsi que des cultivars colorés, mais qui ne semblent pas beaucoup fructifier, comme Purple Leaves ou Black Magic.
Bibliographie
Arbustes d’Europe occidentale Jacques Brosse, 1979
Les épices Maurice Reille 2015
À la découverte des poivres, revue Saveurs décembre 2016
Informations complémentaires
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Variété modifié le 8 avril 2022